Dritter Abschnitt. Vom Wein und Biereßig machen.

Nehmet einen Eymer Eßig, der recht sauer und gut ist, und einen Eymer Wein, den ihr zum Eßig brauchen wollet, in den Kessel, dazu thut in einen Sack 2, Loth Pertramwurzel, 2, Loth Aaronwurzel, 2, Loth Kellerholzsamen, 2, Loth spanischen Pfeffer, siedet es wohl, und schäumet dabey immer ab. Fängt er an stark zu kochen, so schrecket ihn, mit einem Kübel voll kalten Eßig ab, lasset ihn sieden bis er recht sauer wird. Nun thut in ein Faß das ihr zum Eßig machen halten wollet, 8 Eymer guten alten Weineßig, und so viel Wein. Dazu thut 1, Maß Honig, 1, Maß Sauerteig, und ein viertelpfund gemahlenen Pfeffer, in 1. Maß Brantwein gerührt, in das Faß, und schüttet obigen gesottenen Eßig, gleich nach hinein. Dieses wird nur zum erstenmal also gemacht. Machet die Spünde und Trüblöcher zu: in 24, Stunden machet solche wieder auf und leget die Trübbretchen auf die Spundlöcher, lasset ihn also 8, Tage liegen. Nach 8. Tagen, wenn das Faß bis an die Trüblöcher voll ist, so traget 3, Eymer davon heraus in ein Ruhfaß. Siedet aufs Neue wie oben gesagt worden einen Eymer Eßig und einen Eymer Wein, und thut solches, nach dem Sieden, in das Faß, samt einen Eymer Wein, und verfahret wie oben. Haltet dabey den gewißen 8ten Tag und Stunde eurer Aus= und Einfüllung, so wird der Essig sauer und gut, und wird nicht umschlagen.

Nehmet zu einem Eymer, halb geringen Wein und halb Wasser, 20, Pfund Stiele, zerstosset solche, und thut sie in das Faß zum Wein. Dazu nehmt 2, Loth von dem Oleo tartari per deliqu, und 1, Loth Spiritus Vitrioli, leget das Faß an einen warmen Ort, wollet ihr das Oel und den Spiritus nicht nehmen, so röstet 2, bis 3, Pfund Erbsen in einem Tiegel, bis sie fast schwarz sind, und thut solche warm in das Faß, lasset das Faß liegen, so wird bald Eßig daraus. Diesen könnet ihr alsdann sieden und wieder in das Faß füllen, so bleibt er sauer und gut.

Verfahret damit wie bey dem Weineßig.
Nehmet einen Eymer guten Biereßig, und einen Eymer gering Bier, thut in den Sack 2, Loth Pertramwurzel, 2, Loth Aaronwurzel, 2, Loth Kellerholzsaamen, 2, Loth spanischen Pfeffer, siedet und schäumet es eine Viertelstunde, alsdann verfahret wie mit dem Weineßig, außer daß ihr noch in das Faß ,1 Viertelmaß Spiritus Vini und auch so viel Weinsteinöl thut. Auf eben diese Art lässet sich auch Eßig von Holzäpfeln machen.

Siedet einen Eymer des verdorbenen Eßigs, mit einem Eymer guten, thut die nämlichen Spezies auf die nämliche Art darein, wie vorher beym Weineßig gelehret worden. (Wäre der verdorbene Biereßig, so verfahret, wie beym Biereßigmachen gesagt ist) Thut diesen gesottenen Eßig in ein ander Faß, und verfahret ferner wie beym Wein oder Biereßigmachen. Wären Würmer in dem Eßig, so thut etwas vom dem Spiritus Vini, und Weinsteinöl darein, das vertreibet die Würmer.
Statt 8, Tagen lasset diesen Eßig 4, Wochen liegen, ehe ihr wieder abfüllet und Neuen dazu siedet. Man kan beym zweyten Sud, auch nur allein von dem verdorbenen Eßig ohne Wein dazu, nehmen. So wird der verdorbene Eßig wieder zurecht gebracht.

Nehmet auf 2 Eymer 1 Ey, das Weise mit dem Dotter, schlaget solches, bis es ganz Schaum wird, thut diesen Schaum ins Faß und arbeitet es recht untereinander, so wird er in 12, bis 18, Stunden helle. Wollte er sich nicht geben, so thut zu obigen Schaum 1 halb Loth Galizenstein, oder Bottasche, und verfahret, wie gesagt ist.